自制食物隐藏巨大健康隐患！你是不是正在这么做！
来源：中检健康
编辑：中检健康
时间：2019-08-13
食品安全问题不断侵扰着我们，即使买正规商品，但是还是消除不了一部分人“不安”的情绪，越来越多的人选择“自制食物”保证“安全”，但是，自制食物真的安全吗？
1、真实案例
龚小姐是一名普通白领，自从生小孩后成为全职太太，但是由于过分担心食品安全问题，变身为“自制狂人”，从自制酸奶、蛋糕到自酿葡萄酒，她甚至还参照野菜书籍去挖野菜。
她自制鳄鱼鞭酒导致丈夫食物中毒住院，参照书籍挖野菜，误将断肠草当作金银花熬汤，最终，使婆婆食物中毒，离开了人世。
没有经过严格把关，各种家庭自制食品，
分别要提防什么？
1、自制酸奶——提防混入杂菌
乳制品企业会将牛奶进行灭菌处理，在趋近无菌的环境中进行发酵。自制酸奶制作过程要很细心，避免混入杂菌，自制酸奶不宜用菌粉，因为在保存不当很容易混入其他杂菌。不但影响酸奶口感，也会对人体造成影响。
建议：酸奶制品对菌种、环境、温度要求都比较严格，自制酸奶很容易受到杂菌破坏，不建议自制，需要正规超市购买正规品牌为好。
2、自制泡菜——提防亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种致癌物质，在腌制品、卤制品当中最易出现，研究发现，不论是泡菜还是咸菜，在腌制后1——3天是亚硝酸盐含量最高的时期。从3天开始，泡菜坛当中的氧气会快速的被微生物消耗殆尽，同时硝酸盐含量也会逐渐减少，泡菜才逐渐趋于平稳。
建议：著名分子微生物学家、中科院院士赵国屏曾表示：通常规范腌制的泡菜如果表面发臭，那么这个部分就是富含亚硝酸盐的部分。建议泡菜最好选用烧制瓦罐，空气中的乳酸菌更利于发酵。泡菜密封时要始终保证菜与水的总量占容器的80%以上空间。
3、自制速冻水饺——提防长时间贮存
有的家庭喜欢提前包好饺子、馄饨等食物，再置入冰箱冷藏，需要时拿出直接煮食。在-18℃以下，细菌没办法大量繁殖。但是，大家所贮存的饺子馄饨并不是“速冻”食品，而是“缓冻”食品，在“缓冻”的过程中细菌已经开始繁殖，部分细菌的孢芽很难被100℃的开水烫死。久冻的瘦肉，由红色会变为褐色，肥肉则由白色变为黄色，蛋白质发生氧化，鲜味也会随着时间丧失。
建议：冷冻是一种临时保存食物的手段，并不是长久贮存食物的方式。对于自制的水饺和馄饨，久存食物其营养、口感都会丧失，且可能存在有害细菌，每次制作水饺及馄饨不宜过多，保存时间不宜过长。
4、自制葡萄酒——提防杂菌、甲醛
喜欢自酿葡萄酒的朋友不在少数，自己动手的过程也很有仪式感。但是，自制葡萄酒无法控制微生物的生长，会不可避免的产生很多病菌，还容易造成大肠杆菌超标等情况。
植物的细胞壁当中是含有果胶的，在葡萄酒发酵的过程中，不可避免的会产生甲醛，葡萄酒企业其实更能严格控制酒的温度、时间、菌种等等，还能对生产各个环节进行严格的消毒。相比之下，自制葡萄酒真的无法控制杂菌和甲醛。建议：在自酿葡萄酒的过程中，其一，无法控制菌群及菌种；其二，无法控制时间和温度；其三，无法用有效的方式减少甲醛的产生，所以，尽量购买正规葡萄酒企业的成品酒。根据危险成本、时间成本、物料成本、经历成本，自制葡萄酒都不是一个好的选择。
5、自制豆豉——提防肉毒杆菌
2009年1月21日，甘肃省庆城县马岭镇某村村民发生疑似食物中毒造成6人中毒，3人死亡。一家人吃面条就了部分自制未加热的豆豉，出现腹痛、恶心、呕吐等症状，病情严重者出现头晕、视线模糊、吞咽困难、瞳孔扩大、发音困难及下肢发软等严重症状。致死率达50%。
这是一起由于B型肉毒杆菌污染都吃引起的食物中毒。B型肉毒杆菌在胃肠道中严格厌氧，在厌氧环境中，此菌能够分泌强烈的肉毒毒素，引起特殊神经中毒症状，致死率高！建议：对于豆豉类及肉类食品，需要高温煮熟后再食用，这是预防肉毒杆菌中毒发生的关键措施。家庭成员在自制食品的过程及储存环节当中，要了解基本的食品安全知识，预防食物中毒时间的发生，维护好自身的生命安全。
参考文献：
[1]景浩.自制食品，当心惹毒上身[J].家庭健康：医学科普,2017(8):59-59.[2]思雨.需注意的的8大食品安全误区[J].中国食品,No.682(18):116-119.[3]幽梦.女白领严控“食品安全”疯狂“自给自足”悲剧收场[J].伴侣,2015(2).[4]赵洪奎,林景珠,李庆方,etal.食用自制豆豉致肉毒杆菌食物中毒7例报道[J].中国临床医生杂志,2001,29(11):40-40.
文章来源：健康界
1、真实案例
龚小姐是一名普通白领，自从生小孩后成为全职太太，但是由于过分担心食品安全问题，变身为“自制狂人”，从自制酸奶、蛋糕到自酿葡萄酒，她甚至还参照野菜书籍去挖野菜。
她自制鳄鱼鞭酒导致丈夫食物中毒住院，参照书籍挖野菜，误将断肠草当作金银花熬汤，最终，使婆婆食物中毒，离开了人世。
没有经过严格把关，各种家庭自制食品，
分别要提防什么？
1、自制酸奶——提防混入杂菌
乳制品企业会将牛奶进行灭菌处理，在趋近无菌的环境中进行发酵。自制酸奶制作过程要很细心，避免混入杂菌，自制酸奶不宜用菌粉，因为在保存不当很容易混入其他杂菌。不但影响酸奶口感，也会对人体造成影响。
建议：酸奶制品对菌种、环境、温度要求都比较严格，自制酸奶很容易受到杂菌破坏，不建议自制，需要正规超市购买正规品牌为好。
2、自制泡菜——提防亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种致癌物质，在腌制品、卤制品当中最易出现，研究发现，不论是泡菜还是咸菜，在腌制后1——3天是亚硝酸盐含量最高的时期。从3天开始，泡菜坛当中的氧气会快速的被微生物消耗殆尽，同时硝酸盐含量也会逐渐减少，泡菜才逐渐趋于平稳。
建议：著名分子微生物学家、中科院院士赵国屏曾表示：通常规范腌制的泡菜如果表面发臭，那么这个部分就是富含亚硝酸盐的部分。建议泡菜最好选用烧制瓦罐，空气中的乳酸菌更利于发酵。泡菜密封时要始终保证菜与水的总量占容器的80%以上空间。
3、自制速冻水饺——提防长时间贮存
有的家庭喜欢提前包好饺子、馄饨等食物，再置入冰箱冷藏，需要时拿出直接煮食。在-18℃以下，细菌没办法大量繁殖。但是，大家所贮存的饺子馄饨并不是“速冻”食品，而是“缓冻”食品，在“缓冻”的过程中细菌已经开始繁殖，部分细菌的孢芽很难被100℃的开水烫死。久冻的瘦肉，由红色会变为褐色，肥肉则由白色变为黄色，蛋白质发生氧化，鲜味也会随着时间丧失。
建议：冷冻是一种临时保存食物的手段，并不是长久贮存食物的方式。对于自制的水饺和馄饨，久存食物其营养、口感都会丧失，且可能存在有害细菌，每次制作水饺及馄饨不宜过多，保存时间不宜过长。
4、自制葡萄酒——提防杂菌、甲醛
喜欢自酿葡萄酒的朋友不在少数，自己动手的过程也很有仪式感。但是，自制葡萄酒无法控制微生物的生长，会不可避免的产生很多病菌，还容易造成大肠杆菌超标等情况。
植物的细胞壁当中是含有果胶的，在葡萄酒发酵的过程中，不可避免的会产生甲醛，葡萄酒企业其实更能严格控制酒的温度、时间、菌种等等，还能对生产各个环节进行严格的消毒。相比之下，自制葡萄酒真的无法控制杂菌和甲醛。建议：在自酿葡萄酒的过程中，其一，无法控制菌群及菌种；其二，无法控制时间和温度；其三，无法用有效的方式减少甲醛的产生，所以，尽量购买正规葡萄酒企业的成品酒。根据危险成本、时间成本、物料成本、经历成本，自制葡萄酒都不是一个好的选择。
5、自制豆豉——提防肉毒杆菌
2009年1月21日，甘肃省庆城县马岭镇某村村民发生疑似食物中毒造成6人中毒，3人死亡。一家人吃面条就了部分自制未加热的豆豉，出现腹痛、恶心、呕吐等症状，病情严重者出现头晕、视线模糊、吞咽困难、瞳孔扩大、发音困难及下肢发软等严重症状。致死率达50%。
这是一起由于B型肉毒杆菌污染都吃引起的食物中毒。B型肉毒杆菌在胃肠道中严格厌氧，在厌氧环境中，此菌能够分泌强烈的肉毒毒素，引起特殊神经中毒症状，致死率高！建议：对于豆豉类及肉类食品，需要高温煮熟后再食用，这是预防肉毒杆菌中毒发生的关键措施。家庭成员在自制食品的过程及储存环节当中，要了解基本的食品安全知识，预防食物中毒时间的发生，维护好自身的生命安全。
参考文献：
[1]景浩.自制食品，当心惹毒上身[J].家庭健康：医学科普,2017(8):59-59.[2]思雨.需注意的的8大食品安全误区[J].中国食品,No.682(18):116-119.[3]幽梦.女白领严控“食品安全”疯狂“自给自足”悲剧收场[J].伴侣,2015(2).[4]赵洪奎,林景珠,李庆方,etal.食用自制豆豉致肉毒杆菌食物中毒7例报道[J].中国临床医生杂志,2001,29(11):40-40.
文章来源：健康界
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